вкусно-просто

Существует два разных привычных способа приготовления риса: варка в воде или на пару. Ризотто, вопреки распространенному мнению,  — это не каша из риса и не разновидность плова, а еще один третий способ приготовления риса. В этом случае рис тушат в сковороде или в сотейнике, постоянно подливая бульон. В результате получается ни с чем не сравнимое блюдо, слегка похожее на кашу.

На самом деле в правильно приготовленном ризотто рис должен быть немного склеен между собой, но внутри оставаться слегка жестковатым — «аль денте». Настоящее ризотто должно быть и нерассыпчатым, не жидким. Чтобы проверить его качество нужно слегка хлопнуть ладонью по дну тарелки. Если консистенция правильная, то по певерхности ризотто пройдет волна.

Рис в стиле ризотто готовится просто и быстро, если придерживаться  несколько  простых правил:

• использовать только среднезерные сорта риса,
• только качественные и свежие продукты
• и постоянно следить за процессом приготовления , непрерывно перемешивая рис, не оставляя его на волю случая.

РИС

Рис – главный компонент ризотто. Основное требование к нему, то чтобы он был бы среднезерный. Именно в нем содержится два вида крахмала: амилоза и амилопектин.

Амилопектин – это крахмал который находится на поверхности рисового зерна, он мягкий и именно он склеивает зерна между собой. Амилоза – твердая и находится внутри зерна и позволяет оставаться рису «аль денте» при его полной готовности.

При приготовлении необходимо сохранить обе составляющие, и поэтому ни в коем случае нельзя промывать рис до его термической обработки. Иначе верхний слой крахмала будет уничтожен.

Для приготовления ризотто в основном используется три сорта риса: Альборио, Карнароли  и Виалоне . Наиболее распространенный – Арборио, ели купить пакет на котором

Выбор ингредиентов

Основное чем стоит руководствоваться  при выборе продуктов для приготовления ризотто это их качество и свежесть. Морковь и сельдерей, лук и чеснок не должны быть пожухлыми и вялыми. Вино должно быть такое какое вы хотели бы выпить, а не пустить на готовку, так же и сыр должно быть жалко отправлять на сковородку с рисом!

Сами итальянцы очень ответственно подходят  к выбору продуктов, считая что вино должно быть только сухим, а сыр только семейства «грана». Но итальянская кухня  — индивидуальная. Практически в  каждой итальянской деревне существует  свой собственный  рецепт, поэтому вы можете смело заменить сухое вино на шампанское или вермут, а место классических сыров использовать козьи или овечьи. То же самое касается  и сливочного масла, которое используется для склеивния блюда в конце приготовления .Его можно смело заменить жирными сливками, сыром маскарпоне.

Бульон

При приготовлении ризотто рис впитывает в себя все ароматы из жидкости, следовательно к приготовлению бульона нужно подходить очень ответственностью и не торопясь. Ризотто готовят на говяжьем, овощном, на рыбном бульоне, но самый лучший выбор это куриный бульон. Он очень хорошо впитывается в рисовые зерна, и не подавляет рис своим вкусом.

Для того чтобы приготовить хорошей куриный бульон понадобиться большая кастрюля на 4 литра, выпотрошенная курица, две моркови, две луковицы, чайная ложка черного перца горошком и разные травы по вкусу ( тимьян, орегано, петрушка, сельдерей, экстрагон).

Сначала разделываем курицу на восемь частей и укладываем ее в кастрюлю, заливаем холодной водой и доводим до кипения. Лук чистим разрезаем на 4 части, морковь нарезаем крупными кусками и все вместе поджариваем на сухой сковородке до появления подпалин.

После того как вода кастрюле закипит, убавьте огонь до минимума, и как только начнет образовываться пена соберите ее ложкой. Как только прекратиться выделение пены  добавьте в кастрюлю овощи и перец и варите примерно 2 часа. За 30 минут до окончания варки можно посолить, влить в кастрюлю стакан белого сухого вина и  добавить ароматные травы. Бульон затем процедите и когда он остынет снимите  весь жир с его поверхности.

Базовое блюдо – белое ризотто

На его основе можно приготовить множество вариаций.

Обжарьте до состояния прозрачности нарезанный лук и чеснок. Одним круговым движением всыпьте на сковородку 400г риса и постоянно помешивая обжаривайте в течение 2-3 минут, пока он не пропитается маслом и не станет практически прозрачным. Потом влейте стакан вина и тушите рис, до тех пор  пока жидкость полностью не впитается . Влейте в сковороду два половника горячего  бульона и перемешайте. Этот ритуал (влить – размешать) вы должны повторять в течение следующих 15-20 минут. Основной принцип – не давать рису оставаться сухим постоянно подливая бульон (по одному половнику), и непрерывно перемешивать. Затем снимите сковороду с огня, положите в рис тертый пармезан и сливочное масло нарезанное кубиками , накройте крышкой и дайте постоять 2-3 минуты. И белое ризотто готово — можно подавать!

В приготовлении ризотто есть несколько тонкостей про которые не следует забывать .

• Рис из которого готовиться это блюдо должен быть «аль денте» — слегка недоваренным. Из-за этого  при его варке не следуйте инструкции от производителя, где написано рекомендованное время приготовления, и остановите процесс варки на 2-3 минуты раньше.
• Кроме этого, не стоит делать ризотто сухим – обязательно должно присутствовать небольшое количество жидкости. А все остальное  — уже дело вкуса!

Вариации на тему

Если вы освоили белое ризотто, то можно смело ставить эксперименты с дополнительными составляющими. Их можно обжарить отдельно, а затем смешать с готовым ризотто, или добавлять прямо в сковороду с рисом. Прямо в сковороду можно добавлять морепродукты – время их приготовления совпадает с временем приготовления риса. Но сыр тогда  добавлять не рекомендуется так как итальянцы считают эти вещи не сочетаемыми.

Если в рис добавить зеленый горошек, то получится ризотто по-венециански. А  ризотто по-милански готовят с шафраном – растворяют в стакане с горячим бульоном пару щепоток пряности и добавляют за несколько минут до окончания приготовления блюда.

Готовое ризотто можно подавать не только на тарелке как окончательное блюдо – оно отлично подходит и для того, чтобы сделать из него начинку для пирога или нафаршировать им перцы или баклажаны, или можно запечь ризотто в духовке. Тут вас может ограничить только ваша фантазия.

Шоколад и ягоды

Кроме того ризотто бывает еще и десертом. Его делают с различной ягодой по сезону вишней, клюквой, малиной, клубникой, черникой используя как свежие, так и сушенные фрукты и ягоды. Так же подойдут изюм, каштаны, тыква и даже шоколад.

Черное ризотто делают так : купить в магазине чернила каракатицы и влить 1-2 г в почти готовое блюдо.

При этом ризотто может готовиться как на бульоне, так и на ягодном отваре или просто на воде с добавлением белого вина, так и на молоке.  Подают такое ризотто как холодным – в коктейльных бокалах, так и горячим на тарелках.